틱톡좋아요늘리기 생선, 당연히 씻어서 요리했는데, 이게 아니라고?···식품안전기관이 내놓은 ‘의외의 답변’ > 자유게시판

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틱톡좋아요늘리기 많은 사람이 손질 생선을 요리하기 전 흐르는 물에 헹구는 습관을 갖고 있다. 비린내를 없애고 더 깨끗하게 먹기 위한 행동이다. 그러나 식품안전 전문가들과 해외 식품당국은 오히려 생선을 씻지 않는 것이 더 바람직하다고 조언한다.
미국 농무부(USDA)는 생선을 포함한 육류와 가금류를 조리 전에 물로 씻는 것을 권장하지 않는다. 흐르는 물에 씻는 과정에서 세균이 제거되는 것이 아니라 싱크대와 조리대, 주변 식재료로 튀어 오르며 오염을 확산시킬 수 있기 때문이다. USDA는 이를 ‘교차오염’이라고 설명한다.
영국 식품기준청(FSA) 역시 같은 입장이다. FSA는 생선과 육류를 물로 씻어도 유해 세균이 제거되지 않으며, 오히려 물방울을 통해 주방 곳곳으로 퍼질 수 있다고 경고한다. 세균을 없애는 가장 효과적인 방법은 세척이 아니라 충분한 가열 조리라는 것이다.
맛 측면에서도 생선을 씻는 것이 반드시 도움이 되는 것은 아니다. 생선에는 감칠맛을 내는 이노신산 등 수용성 성분이 포함돼 있다. 물에 오래 노출될 경우 이러한 성분 일부가 빠져나갈 수 있다. 특히 대구나 도미 같은 흰살생선은 조직이 부드러워 세척 과정에서 살이 쉽게 손상될 수 있다. 수분이 과도하게 남아 있으면 구웠을 때 표면이 바삭하게 익지 않고 질감이 무를 수도 있다.
실제 요리 전문가들은 손질 생선을 조리할 때 물로 씻기보다 키친타월로 표면 수분을 제거하는 방법을 권장한다. 이렇게 하면 비린내 원인이 되는 수분을 줄이면서도 굽거나 팬프라잉할 때 겉면이 더 바삭하게 익는다.
물론 예외도 있다. 비늘이 남아 있거나 손질 과정에서 이물질이 묻은 경우에는 가볍게 헹굴 수 있다. 다만 세척 후에는 키친타월로 충분히 물기를 제거하고, 싱크대와 주변 조리도구를 깨끗하게 소독하는 것이 중요하다.
시중에서 구입한 손질 생선이나 생선살은 대부분 별도의 물 세척 없이 바로 조리하는 것이 권장된다. “씻어야 더 깨끗하다”는 인식과 달리, 전문가들은 씻지 않는 편이 맛과 식품 안전 모두에 유리할 수 있다고 조언한다.